Restaurante Intimo | Cocina de Autor en Pisac

En el corazón del Valle Sagrado, en Pisac, el restaurante Íntimo reinventa la cocina peruana con un enfoque personal, sostenible y en constante evolución. Conversamos con su chef y fundador, Alex Quiñones, para adentrarnos en el universo íntimo de una cocina que mira al futuro sin olvidar sus raíces.

1. Para empezar, ¿cómo nace Íntimo y cuál es la filosofía que le inspira?

El nombre Íntimo nace de una cocina con mucha identidad, con una visión muy mía. Es una cocina donde entrego todo lo que sé, con todo el amor que tengo hacia la cocina. Íntimo nace de lo profundo de mí, de lo más íntimo que puede ser Alex. Es un concepto personal, honesto y sincero. Mi primer acercamiento a la cocina fue con mi madre, con recetas humildes pero llenas de creatividad. Allí aprendí que se podían hacer muchas cosas con muy pocos ingredientes. Ese fue el inicio, sin saberlo aún, de mi pasión por la gastronomía.

2. Usted trabajó en diferentes cocinas del Perú y luego en el extranjero. ¿Cuáles fueron las influencias más importantes de esas experiencias?

Empecé en Perú, en cocinas muy humildes. Poco a poco fui pasando a cocinas más sofisticadas. Tuve la oportunidad de salir del país: trabajé en España, en Ibiza, también en São Paulo con Alex Atala. Luego regresé al Perú y trabajé en Maido, en Mayta, en Central. Tuve pasantías en esos restaurantes donde entendí que la gastronomía iba más allá de lo que yo conocía. Esas experiencias me enseñaron que la cocina puede ser técnica, profunda y estar conectada con el territorio. Sin duda, marcaron mi manera de entender la cocina actual.

3. En su historia habla de la cocina ancestral donde se hacía "mucho con poco". ¿Cómo se refleja esa filosofía hoy en el restaurante?

Esa filosofía viene de la necesidad y la creatividad. Se trata de hacer mucho con menos: optimizar el tiempo, el espacio y el producto al 100 %. En Íntimo aplicamos eso cada día. No desperdiciamos nada. Buscamos que cada ingrediente tenga un uso completo. La necesidad genera creatividad, y eso es lo que reflejamos en nuestra cocina.

4. El restaurante abrió en 2023. ¿Cuáles fueron los primeros desafíos de abrir en el Valle Sagrado?

Los primeros desafíos fueron muy grandes. Primero, conceptualizar esta cocina, encontrar un rumbo claro. Al inicio fue muy complicado: empezamos con un concepto muy tradicional durante una o dos semanas, pero luego optamos por un camino más difícil, más personal. Confiamos en él y trabajamos duro. Las primeras semanas y meses fueron complicados, pero la gente reaccionaba muy bien a lo que mostrábamos. Para el sexto mes, Íntimo ya había evolucionado bastante. Cambiamos la carta semana tras semana; hasta hoy hemos cambiado más de 400 platos. Hemos mejorado, tecnificado y trabajado con mucha tecnología. Eso hoy se refleja en nuestra cocina.

5. Usted define su cocina como «en constante evolución». ¿En qué consiste esa evolución?

El significado de estar en constante evolución parte de uno mismo, de mí como cocinero. Yo reflejo en mi cocina esa búsqueda constante: nuevos productos, nuevos cambios, técnicas y sabores. La evolución significa mejorar siempre la carta, mejorar como cocinero, estar siempre buscando raíces, hojas, insectos y todo aquello que pueda servir para la gastronomía. Es un camino sin final.

6. Habla de unir tradición y vanguardia. ¿Podría darnos un ejemplo concreto?

Un ejemplo claro es nuestro menú degustación. Recorremos el mar, la costa, la sierra y la selva uniendo diferentes microclimas del Perú. Utilizamos técnicas modernas para realzar los ingredientes tradicionales. Por ejemplo, cuando estamos en la parte "Amazonía" del menú, creamos maridajes con hierbas y raíces de la selva. Esa unión entre lo ancestral y lo contemporáneo es lo que define nuestra identidad.

7. Ofrecen opciones sin gluten, sin lactosa, terraza y talleres de cocina. ¿Qué equilibrio busca brindar a quienes lo visitan?

Queremos que cada comensal tenga una experiencia única en su vida, gastronómicamente hablando. Por eso somos muy versátiles para adaptarnos a las necesidades de cada persona. Preguntamos siempre si tienen algún tipo de restricción: lactosa, gluten, azúcar, etc. Buscamos que nadie se quede sin disfrutar. El equilibrio está en ofrecer calidad, cercanía y personalización.

8. El menú degustación se acompaña de un «maridaje del ecosistema». ¿Cómo diseñó esos maridajes?

El maridaje va acorde al paso del menú donde te encuentres. Por ejemplo, hay un paso llamado "aguas de la Amazonía", que nos sitúa en la selva. Para ese momento, el maridaje incluye todas las hierbas y raíces que podemos encontrar en ese ecosistema. Con eso creamos un cóctel o una bebida sin alcohol. Tratamos de nivelar los sabores sin salir del ecosistema en el que nos encontramos. Eso hace que cada maridaje sea único y auténtico.

9. Usted menciona una «cocina óptima» que aprovecha al máximo el tiempo y los ingredientes. ¿Qué medidas concretas toma a diario para reducir el desperdicio?

La cocina óptima es para mí la cocina del futuro. Va a cambiar la gastronomía mundial. Consiste en utilizar un producto al 100 %, sin generar apenas basura ni desperdiciar alimentos. Cuidamos el planeta. Tecnología, creatividad y responsabilidad van de la mano. En Íntimo aplicamos esto a diario: desde el uso completo de vegetales hasta la reutilización de partes que normalmente se descartan. Creo que esa cocina óptima, creada en el Perú, es increíble y muy importante.

10. ¿Qué proyectos tiene para Íntimo en los próximos años?

No lo tengo muy claro aún, y eso también es parte de nuestro camino. Pero yo quiero que Íntimo sea más que un restaurante. Hoy ya lo es. Quisiera que Íntimo sea uno de los primeros en utilizar este concepto de cocina óptima plasmado en la alta cocina. Quiero unir esos enlaces gastronómicos y crear algo distinto. Que cuidemos primero el planeta, que amemos nuestro territorio, que utilicemos al 100 % el producto de cercanía, sin mirar más allá del continente. Con mucho respeto, con mucha identidad. A futuro, me gustaría que Íntimo sea como un laboratorio gastronómico, sin perder la esencia de ser un producto 100 % peruano. Creo que estamos encaminados para ello. Íntimo está haciendo su propio camino.

11. Si tuviera que resumir el alma de Íntimo en tres palabras, ¿cuáles serían?

Cocina del futuro. Más que un restaurante. Entender el universo que nos rodea.

12. Un último mensaje para quienes aún no han visitado Íntimo.

Quiero decirle a la gente que si visitan Íntimo van a esperar muchas cosas, van a probar cosas nuevas y van a ver la cocina y la comida de una manera nunca antes vista. Íntimo es más que un restaurante, es más que un espacio donde compartir. Es entender el universo que nos rodea. Los esperamos con el corazón abierto y la cocina encendida.