Restaurante Intimo | Cocina de Autor en Pisac

1 Para empezar, cuéntenos cómo nace Íntimo y cuál es la filosofía que le inspira.

El nombre Íntimo nace de una cocina con mucha identidad, de una visión muy personal. Es una cocina donde doy todo lo que sé, con todo el amor que tengo por la cocina. Íntimo viene de lo más profundo de mí, de lo más íntimo de Alex. Es un concepto personal, honesto y sincero. Mi primer acercamiento a la cocina se remonta a mi madre, a sus recetas modestas pero llenas de creatividad. Allí aprendí que se puede hacer mucho con muy pocos ingredientes. Fue el inicio, sin que yo lo supiera aún, de mi pasión por la gastronomía.

2 Ha trabajado en diferentes cocinas en Perú y luego en el extranjero. ¿Cuáles fueron las influencias principales de esas experiencias?

Empecé en Perú, en cocinas muy humildes. Luego pasé a cocinas más sofisticadas. Tuve la suerte de trabajar en el extranjero: en España, en Ibiza, y luego en São Paulo con Alex Atala. De vuelta en Perú, trabajé en Maido, Mayta, Central. Hice prácticas en estos restaurantes donde entendí que la gastronomía va mucho más allá de lo que conocía. Esas experiencias me enseñaron que la cocina puede ser técnica, profunda y conectada al territorio. Marcaron mi forma de entender la cocina de hoy.

3 En su historia, habla de la cocina ancestral donde se hacía «mucho con poco». ¿Cómo se refleja hoy esa filosofía en su restaurante?

Esta filosofía viene de la necesidad y la creatividad. Se trata de hacer mucho con menos: optimizar el tiempo, el espacio y el producto al 100 %. En Íntimo, aplicamos esto cada día. No desperdiciamos nada. Cada ingrediente tiene un uso completo. La necesidad genera creatividad, y eso es lo que reflejamos en nuestra cocina.

4 El restaurante abrió en 2023. ¿Cuáles fueron los primeros desafíos de la apertura en el Valle Sagrado?

Los primeros desafíos fueron muy grandes. Primero, conceptualizar esta cocina, encontrar una dirección clara. Al principio era muy complicado: empezamos con un concepto muy tradicional durante una o dos semanas, luego optamos por un camino más difícil, más personal. Tuvimos confianza y trabajamos duro. Las primeras semanas y los primeros meses fueron complicados, pero la gente reaccionaba muy bien a lo que mostrábamos. Al sexto mes, Íntimo ya había evolucionado mucho. Cambiábamos la carta semana tras semana; a día de hoy, hemos cambiado más de 400 platos. Mejoramos, tecnificamos y trabajamos con mucha tecnología. Eso se refleja hoy en nuestra cocina.

5 Usted define su cocina como «en constante evolución». ¿En qué consiste esa evolución?

Estar en constante evolución viene de mí mismo, como cocinero. Reflejo en mi cocina esa búsqueda constante: nuevos productos, nuevos cambios, técnicas y sabores. La evolución es mejorar siempre la carta, mejorarse uno mismo como cocinero, estar siempre en busca de raíces, hojas, insectos y todo lo que pueda servir a la gastronomía. Es un camino sin fin.

6 Usted habla de unir tradición y vanguardia. ¿Puede darnos un ejemplo concreto?

Justamente, nuestro nuevo menú degustación, el menú Yachay, es la prueba: acabamos de cambiarlo recientemente. Une la sierra y la selva cusqueña, recorriendo los diferentes microclimas del Perú a través de técnicas modernas e ingredientes tradicionales. Por ejemplo, el plato «Aguas de la Amazonía» nos sumerge en la selva con paco, pez de la selva, mishkina, yuca y plátano, mientras que el «Ceviche de los Andes» pone en valor la trucha, el aguacate, el tumbo, el cushuro y la mashwa. Esa unión entre lo ancestral y lo contemporáneo define nuestra identidad.

7 Usted ofrece opciones sin gluten, sin lactosa, una terraza y talleres de cocina. ¿Qué equilibrio busca ofrecer a sus visitantes?

Queremos que cada comensal viva una experiencia única en su vida, gastronómicamente hablando. Por eso nos adaptamos a las necesidades de cada uno. Siempre preguntamos si tienen restricciones: lactosa, gluten, azúcar, etc. Hacemos que nadie se vaya sin haber saboreado plenamente su comida. El equilibrio está en ofrecer calidad, cercanía y personalización.

8 ¿Cómo surgió la idea de crear un nuevo menú degustación?

En mi mente, deseo una cocina en constante evolución. Por eso surgió la idea de crear un único menú, con sabores, ingredientes y técnicas que reflejen esa evolución permanente, manteniendo un precio accesible para el mayor número de personas. El menú Yachay nació de esa voluntad: ofrecer una experiencia completa, coherente y exigente, sin reservarla a una élite. Es un menú que cuenta nuestra historia, nuestros aprendizajes y la evolución de nuestra cocina, con productos de la sierra y la selva cusqueña.

9 Usted menciona una «cocina óptima» que aprovecha al máximo el tiempo y los ingredientes. ¿Qué medidas concretas toma a diario para reducir el desperdicio?

La cocina óptima es para mí la cocina del futuro. Va a cambiar la gastronomía mundial. Se trata de utilizar un producto al 100 %, sin casi generar residuos ni desperdiciar alimentos. Cuidamos el planeta. Tecnología, creatividad y responsabilidad van de la mano. En Íntimo, aplicamos esto a diario: desde el uso completo de las verduras hasta la reutilización de partes que habitualmente se tiran. Creo que esta cocina óptima, creada en Perú, es increíble y muy importante.

10 Hace unos meses le preguntamos por sus proyectos para Íntimo en el futuro. Nos respondió que la idea es que Íntimo sea un laboratorio gastronómico. Supongo que debe estar contento de lograr su objetivo con este nuevo menú degustación.

Sí, efectivamente, una cocina en constante evolución es lo que busco permanentemente: proponer nuevos sabores, nuevos ingredientes, nuevas técnicas. El menú Yachay es un paso importante en esa dirección. Íntimo se va convirtiendo poco a poco en ese laboratorio gastronómico que yo reclamaba: un espacio donde se experimenta, donde se busca, donde se cuenta una historia a través de cada plato. Quiero que Íntimo sea uno de los primeros en utilizar este concepto de cocina óptima aplicado a la alta gastronomía. Estamos en el buen camino. Íntimo traza su propio camino.

11 Si tuviera que resumir el alma de Íntimo en tres palabras, ¿cuáles serían?

Cocina del futuro. Más que un restaurante. Comprender el universo que nos rodea.

12 Un último mensaje para quienes aún no han visitado Íntimo.

A quienes nos lean, quiero decirles que si visitan Íntimo, van a descubrir muchas cosas, van a probar nuevos sabores y ver la cocina y la comida de una manera nunca vista antes. Íntimo es más que un restaurante, es más que un espacio para compartir. Es comprender el universo que nos rodea. Les esperamos con el corazón abierto y la cocina encendida.