Restaurante Decantador Una experiencia en torno a los vinos vivos y los sabores locales

1 ¿Cómo nació la idea de Decantador y por qué eligieron el nombre?

Decantador nació porque sentíamos que a Arequipa le hacía falta un espacio relajado, donde el gran protagonista fuera el vino de mínima intervención. Queríamos dejar de lado la idea de que el vino es complicado o exclusivo para expertos. Elegimos el nombre por un doble juego: por el instrumento clásico que oxigena el vino para mostrar su verdadero potencial; y por el acto de "decantar", que para nosotros significa filtrar la formalidad del mundo tradicional para quedarnos con su esencia pura: el disfrute, las historias de los productores y el compartir.

2 ¿Por qué decidieron abrir en el Barrio de San Lázaro, en el Centro Histórico de Arequipa?

Elegimos abrir en San Lázaro porque es el corazón donde empezó la ciudad, un rincón lleno de historia, tradición y una bohemia única en el centro arequipeño. Sus callejones empedrados y sus muros de sillar tienen una mística especial que te atrapa. Para nosotros, armar el proyecto aquí nos permitía crear un contraste ideal: integrar una propuesta contemporánea y vanguardista dentro del barrio más antiguo de la ciudad, respetando su calma y su tremenda identidad.

3 ¿Qué los inspiró a combinar "vinos vivos" con una cocina de producto?

Siempre pienso que el vino exige comida; tiene todo un abanico de sabores y merece un plato que esté a su altura. Los vinos naturales y de mínima intervención muestran una frescura, una acidez y una ligereza únicas que maridan muy bien con una cocina honesta. Al no tener químicos ni maderas pesadas que los maquillen, estos vinos nos piden platos en alta cocina que respeten la pureza del insumo. Queremos que el ingrediente principal brille en el plato con la misma libertad y honestidad con la que la uva lo hace en la botella.

4 ¿Quiénes están detrás del proyecto? ¿Pueden contarme sobre el equipo (chef, sommelier, socios)?

Detrás de este proyecto hay un gran equipo empujando el espacio. Está liderado por mí, Sergio Carrillo Reinoso, junto a mi socio Yvan Marroquín Llerena. A nosotros nos van a ver siempre en la barra, actuando como anfitriones y guiándolos en cada copa. Para la cocina, armamos un equipo joven, con muchas ganas y un talento increíble a cargo del chef Kevin Monge Zúñiga. En el servicio dejamos de lado la figura rígida del sommelier tradicional para ser un equipo cercano que te asesora conversando y aprendiendo juntos, como lo haría un amigo.

5 ¿Cómo definirían el concepto de "vinos vivos" para alguien que no lo conoce?

Para decírtelo de forma simple: los "vinos vivos" son vinos, pero vinos que han tenido menos intervención decidida tanto en la chacra como en la bodega. Tenemos naturales, orgánicos, biodinámicos y de mínima intervención. Si nunca los has probado, imagina un vino hecho como se hacía antiguamente: uvas fermentadas de manera espontánea con sus propias levaduras nativas, sin aditivos químicos, sin filtrados industriales y sin correcciones de laboratorio. Son vinos libres que mantienen su identidad, expresan fielmente el suelo de donde vienen y evolucionan minuto a minuto en la copa.

6 ¿Qué significa para ustedes "cocina de producto" y qué los diferencia de otros restaurantes en Arequipa?

Para nosotros, "cocina de producto" significa que el ingrediente es el protagonista. No buscamos disfrazar los sabores con técnicas pretenciosas, sino elevar lo que la tierra nos da. Lo que nos diferencia en Arequipa es que no nos atamos a un recetario fijo o tradicional; diseñamos nuestra propuesta en base a la frescura de los insumos que encontramos cada día, buscando un balance claro que sorprenda al paladar y que acompañe muy bien a lo que estás tomando.

7 ¿Por qué el acento arequipeño en una propuesta contemporánea?

Porque nuestra despensa local es sumamente rica: tenemos valles excelentes, raíces andinas y la cercanía al mar. Ponerle el acento arequipeño no significa que vamos a replicar un plato de una picantería tradicional (a las cuales respetamos profundamente), sino que jugamos con esos sabores e insumos icónicos —el toque de picante justo, los tubérculos, la acidez de las frutas— y los adaptamos a formatos contemporáneos como un tartar o un socarrat. Es nuestra forma de rendir homenaje a la región desde la modernidad.

8 ¿Qué tipo de experiencia quieren ofrecer a sus clientes?

Queremos que cuando entres te olvides de las reglas estrictas del vino formal. Nos gusta recibir tanto a comensales locales como a viajeros curiosos que busquen relajarse, escuchar música en vinilos, aprender sobre variedades de uva poco comunes y, sobre todo, disfrutar de una buena cena en un ambiente íntimo, libre de apuros.

9 ¿Cuáles son sus platos insignia y por qué los recomendarían?

Recomiendo empezar probando nuestro Socarrat de pulpo y calamar, un arroz plano al estilo español con esa costra crocante abajo que concentra muy bien el sabor del mar. También el Tartar de trucha, un plato fresco preparado con alcaparras, mostaza Dijon y un toque crocante de papel de arroz y nori. Para las carnes, nuestra Malaya 7 horas queda bastante tierna y la servimos sobre un puré untuoso de tubérculos andinos (oca, papa y añu) con reducción de vino tinto. El Atún a la pimienta negra, sellado a la perfección con ñoquis artesanales de camote, también es una excelente opción si buscas un balance directo.

10 ¿Cómo seleccionan los insumos locales? ¿Trabajan con productores o mercados específicos?

Creemos firmemente en el comercio justo y de cercanía. Por eso, seleccionamos nuestros vegetales, hierbas y tubérculos nativos directamente de pequeños agricultores locales que cuidan sus tierras. Con los pescados y mariscos hacemos lo mismo: buscamos que provengan de la pesca artesanal de nuestro litoral arequipeño. Así aseguramos frescura diaria y mantenemos un conocimiento claro sobre el origen de cada insumo que llega a la cocina.

11 ¿Cómo surge la idea de platos como el socarrat de mariscos, la burrata al pesto o el magret de pato en mole?

Surgen de la curiosidad, de nuestros propios viajes y de las ganas de explorar en la cocina sin atarnos a un manual. Nos gusta tomar conceptos clásicos internacionales —como el socarrat ibérico o la burrata italiana— y darles un giro propio con los insumos que tenemos a mano. Colocar una burrata cremosa sobre una base de salsa brava picante combinada con pesto, por ejemplo, genera un juego de temperaturas y sabores que funciona muy bien en el paladar.

12 ¿Tienen opciones para vegetarianos, veganos, sin gluten o con alergias? ¿Cómo las adaptan?

Sí, por supuesto. Al enfocar nuestra propuesta en la cocina de producto y de temporada, la adaptabilidad es un proceso muy natural para nosotros. Contamos con opciones vegetarianas y veganas pensadas desde cero a base de hongos, falafels caseros o vegetales de estación. Como cocinamos todo al momento con insumos frescos, si un comensal tiene alguna intolerancia al gluten o alergias alimentarias, el equipo de cocina puede modificar las salsas y guarniciones en el acto.

13 ¿La carta cambia según la temporada o los productos disponibles?

Sí, la carta cambia según la temporada. Nos regimos estrictamente por lo que la tierra y el mar ofrecen en su mejor momento del año. Si un insumo no está en su punto óptimo de frescura o madurez, preferimos retirar el plato y dar paso a una nueva creación gastronómica. Esto nos permite mantener una propuesta dinámica y siempre honesta.

14 ¿Cuántas etiquetas de vinos vivos tienen actualmente y cómo las seleccionan?

Nuestra bodega tiene una rotación constante y dinámica. Manejamos etiquetas seleccionadas de Perú, Francia, Argentina, Chile e Italia, entre otros países. El criterio de selección es claro: deben ser proyectos independientes de escala humana, con un enfoque ecológico, ya sean biodinámicos u orgánicos. Al tratarse de producciones limitadas, muchas botellas cambian semana a semana en nuestra pizarra de sugerencias.

15 ¿Tienen vinos peruanos en la carta? ¿Cuáles destacan?

Sí, apoyamos firmemente la vitivinicultura peruana contemporánea. Nos interesa mostrar el gran trabajo artesanal y natural que se realiza en regiones como Ica, Arequipa y Moquegua. Siempre tenemos opciones por copas de proyectos independientes como Bodega Murga o productores tradicionales regionales como El Mocho con su Moscatel de Alejandría. El vino local tiene un papel muy importante en nuestra barra.

16 ¿Ofrecen maridajes sugeridos o asesoría para elegir el vino ideal?

Es la base de lo que hacemos en Decantador. No tenemos una lista de vinos rígida o intimidante; preferimos acercarnos a la mesa, conversar sobre tus gustos personales y sugerir opciones por copas del día para ir probando. Nos gusta romper mitos tradicionales, proponiendo por ejemplo tintos ligeros de mínima intervención para platos marinos o blancos con buen cuerpo para acompañar carnes grasas.

17 ¿Organizan catas, degustaciones o eventos especiales en torno al vino?

Sí, organizamos eventos temáticos de manera periódica, como nuestras noches de "vinos vivos" o cenas de maridaje con menús degustación especiales. Nos gusta complementar estas experiencias con música en vivo utilizando vinilos, creando un ambiente interactivo y relajado para descubrir vinos y licores de la casa.

18 ¿Cómo describirían el ambiente del restaurante?

Lo describiríamos como un ambiente íntimo, cálido y moderno, con una estética cuidada. Mantenemos una iluminación tenue para invitar al descanso y la desconexión. No es el espacio ruidoso de un bar convencional, sino un lugar acogedor con música selecta de fondo que propicia la conversación tranquila.

19 ¿Cuál es el perfil de sus clientes habituales?

Es un público bastante diverso que incluye a residentes locales interesados en la buena gastronomía, jóvenes profesionales, aficionados al vino que buscan descubrir nuevas etiquetas y viajeros que desean conocer propuestas modernas con identidad local real.

20 ¿Qué momento del día recomiendan para vivir la mejor experiencia en Decantador?

Abrimos a partir de las 4:00 PM, pero el momento ideal es desde las 6:30 PM, cuando cae el atardecer. Ver la transición de la luz sobre el sillar colonial de nuestro pasaje en San Lázaro y pasar a la calidez de la barra es una excelente manera de empezar la noche en el centro histórico.

21 ¿Aceptan reservas? ¿Cuál es la mejor manera de reservar?

Sí, aceptamos reservas y las recomendamos debido a que el local es íntimo y de capacidad limitada. La vía más directa es a través de nuestro WhatsApp oficial, el cual se encuentra en el enlace de nuestro perfil de Instagram @decantador.pe o en la página web.

22 ¿Atienden grupos o eventos privados? ¿Con qué condiciones?

Sí, atendemos a grupos pequeños para eventos privados como catas corporativas, reuniones íntimas o cenas de maridaje a puerta cerrada. Al ser un espacio pequeño, coordinamos con anticipación para diseñar un menú a la medida y seleccionar las botellas adecuadas según el perfil del evento.

23 ¿Ofrecen servicio para llevar? ¿Qué platos recomiendan para ello?

Nuestra propuesta está pensada principalmente para disfrutarse en el local debido a la inmediatez de las temperaturas de los platos y la interacción del servicio en barra. Sin embargo, para llevar recomendamos opciones estables de piqueo como nuestras tablas de quesos seleccionados, aceitunas marinadas o embutidos artesanales.

24 ¿Tienen menú en otros idiomas o adaptado para turistas extranjeros?

Sí, nuestra carta de alimentos está disponible en formato bilingüe (Español / Inglés). Asimismo, el personal domina el inglés, lo que nos permite explicar detalladamente la historia de los insumos y los vinos locales a los visitantes extranjeros con total fluidez.

25 ¿Qué plato o vino no debería perderse un viajero que visita Decantador por primera vez?

Recomiendo no perderse el Socarrat de pulpo y calamar, un plato con marcado acento arequipeño acompañado de una copa de vino natural peruano, como los elaborados con uva Mollar. Es un buen reflejo de la combinación entre los insumos de nuestro litoral, los valles y la evolución del vino en el país.

26 ¿Qué los hace un lugar imperdible en Arequipa?

Ofrecemos una alternativa diferente dentro de la oferta nocturna de la ciudad. Respetando el enorme valor de las picanterías tradicionales diurnas, Decantador aporta un espacio especializado en la cultura de los vinos vivos, uniendo una cocina contemporánea con un ambiente cosmopolita en el barrio más antiguo de Arequipa.

27 ¿Algún consejo práctico para llegar o para aprovechar mejor la visita?

Estamos ubicados en el Pasaje Los Cristales 102, en pleno Barrio de San Lázaro. Al tratarse de una zona peatonal histórica de calles estrechas, lo ideal es llegar caminando desde la Plaza de Armas o tomar un transporte que los deje en el ingreso al barrio. El mejor consejo es venir dispuestos a probar cosas nuevas y dejarse guiar por las sugerencias de la pizarra.

28 ¿Algo más que quieran compartir con nuestros lectores?

Que el vino no tiene por qué ser complicado ni exclusivo. Queremos que los comensales pierdan el temor a experimentar y descubran que un vino de mínima intervención puede ofrecer una experiencia muy honesta. Los esperamos en San Lázaro para compartir buena música y brindar con vinos que tienen identidad propia.