Restaurant Intimo | Cuisine d’Auteur à Pisac

1 Pour commencer, racontez-nous comment naît Íntimo et quelle est la philosophie qui vous inspire ?

Le nom Íntimo naît d'une cuisine avec beaucoup d'identité, d'une vision très personnelle. C'est une cuisine où je donne tout ce que je sais, avec tout l'amour que j'ai pour la cuisine. Íntimo vient de ce qu'il y a de plus profond en moi, de ce qu'il y a de plus intime chez Alex. C'est un concept personnel, honnête et sincère. Ma première approche de la cuisine remonte à ma mère, à ses recettes modestes mais pleines de créativité. J'y ai appris qu'on pouvait faire beaucoup de choses avec très peu d'ingrédients. Ce fut le début, sans que je le sache encore, de ma passion pour la gastronomie.

2 Vous avez travaillé dans différentes cuisines au Pérou puis à l'étranger. Quelles ont été les influences majeures de ces expériences ?

J'ai commencé au Pérou, dans des cuisines très humbles. Puis je suis passé à des cuisines plus sophistiquées. J'ai eu la chance de travailler à l'étranger : en Espagne, à Ibiza, puis à São Paulo avec Alex Atala. De retour au Pérou, j'ai travaillé au Maido, au Mayta, au Central. J'ai fait des stages dans ces restaurants où j'ai compris que la gastronomie allait bien au-delà de ce que je connaissais. Ces expériences m'ont appris que la cuisine peut être technique, profonde et connectée au territoire. Elles ont marqué ma façon de comprendre la cuisine d'aujourd'hui.

3 Dans votre histoire, vous parlez de la cuisine ancestrale où l'on faisait « beaucoup avec peu ». Comment cette philosophie se reflète-t-elle aujourd'hui dans votre restaurant ?

Cette philosophie vient du besoin et de la créativité. Il s'agit de faire beaucoup avec moins : optimiser le temps, l'espace et le produit à 100 %. Chez Íntimo, nous appliquons cela chaque jour. Nous ne gaspillons rien. Chaque ingrédient a une utilisation complète. Le besoin génère la créativité, et c'est ce que nous reflétons dans notre cuisine.

4 Le restaurant a ouvert en 2023. Quels ont été les premiers défis de l'ouverture dans la Vallée Sacrée ?

Les premiers défis ont été très grands. D'abord, conceptualiser cette cuisine, trouver une direction claire. Au début, c'était très compliqué : nous avons commencé avec un concept très traditionnel pendant une ou deux semaines, puis nous avons opté pour une voie plus difficile, plus personnelle. Nous avons eu confiance et avons travaillé dur. Les premières semaines et les premiers mois ont été compliqués, mais les gens réagissaient très bien à ce que nous montrions. Au sixième mois, Íntimo avait déjà beaucoup évolué. Nous changions la carte semaine après semaine ; à ce jour, nous avons changé plus de 400 plats. Nous avons amélioré, technifié et travaillé avec beaucoup de technologie. Cela se reflète aujourd'hui dans notre cuisine.

5 Vous définissez votre cuisine comme « en constante évolution ». En quoi consiste cette évolution ?

Être en constante évolution vient de moi-même, en tant que cuisinier. Je reflète dans ma cuisine cette recherche constante : nouveaux produits, nouveaux changements, techniques et saveurs. L'évolution, c'est améliorer toujours la carte, s'améliorer soi-même en tant que cuisinier, être toujours à la recherche de racines, de feuilles, d'insectes et de tout ce qui peut servir à la gastronomie. C'est un chemin sans fin.

6 Vous parlez d'unir tradition et avant-garde. Pouvez-vous nous donner un exemple concret ?

Justement, notre nouveau menu dégustation, le menu Yachay, en est la preuve : nous venons récemment d'en changer. Il allie la sierra et la selva cusqueña, en parcourant les différents microclimats du Pérou à travers des techniques modernes et des ingrédients traditionnels. Par exemple, le plat « Aguas de la Amazonía » nous plonge dans la jungle avec du paco, du poisson de la forêt, de la mishkina, du yucca et de la banane plantain, tandis que le « Ceviche de los Andes » met en valeur la truite, l'avocat, le tumbo, le cushuro et la mashwa. Cette union entre l'ancestral et le contemporain définit notre identité.

7 Vous proposez des options sans gluten, sans lactose, une terrasse et des ateliers de cuisine. Quel équilibre cherchez-vous à offrir à vos visiteurs ?

Nous voulons que chaque convive vive une expérience unique dans sa vie, gastronomiquement parlant. C'est pourquoi nous nous adaptons aux besoins de chacun. Nous demandons toujours s'ils ont des restrictions : lactose, gluten, sucre, etc. Nous faisons en sorte que personne ne reparte sans avoir pleinement savouré son repas. L'équilibre réside dans l'offre de qualité, de proximité et de personnalisation.

8 Comment vous est venue l'idée de créer un nouveau menu dégustation ?

Dans mon esprit, je souhaite une cuisine en constante évolution. C'est pourquoi l'idée est venue de créer un seul menu, avec des saveurs, des ingrédients et des techniques qui reflètent cette évolution permanente, tout en gardant un tarif accessible au plus grand nombre. Le menu Yachay est né de cette volonté : proposer une expérience complète, cohérente et exigeante, sans la rendre réservée à une élite. C'est un menu qui raconte notre histoire, nos apprentissages et l'évolution de notre cuisine, avec des produits de la sierra et de la selva cusqueña.

9 Vous mentionnez une « cuisine optimale » qui tire le meilleur parti du temps et des ingrédients. Quelles mesures concrètes prenez-vous au quotidien pour réduire le gaspillage ?

La cuisine optimale est pour moi la cuisine du futur. Elle va changer la gastronomie mondiale. Il s'agit d'utiliser un produit à 100 %, sans presque générer de déchets ni gaspiller d'aliments. Nous prenons soin de la planète. Technologie, créativité et responsabilité vont de pair. Chez Íntimo, nous appliquons cela quotidiennement : de l'utilisation complète des légumes à la réutilisation des parties habituellement jetées. Je crois que cette cuisine optimale, créée au Pérou, est incroyable et très importante.

10 Il y a quelques mois, nous vous avions demandé vos projets pour Íntimo dans l'avenir. Vous nous aviez répondu que l'idée est qu'Íntimo soit un laboratoire gastronomique. Je suppose que vous devez être heureux de réussir à concrétiser votre objectif avec ce nouveau menu dégustation ?

Oui, effectivement, une cuisine en constante évolution, c'est ce que je recherche en permanence : proposer de nouvelles saveurs, de nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques. Le menu Yachay est une étape importante dans cette direction. Íntimo devient peu à peu ce laboratoire gastronomique que j'appelais de mes vœux : un espace où l'on expérimente, où l'on cherche, où l'on raconte une histoire à travers chaque plat. Je veux qu'Íntimo soit l'un des premiers à utiliser ce concept de cuisine optimale appliqué à la haute gastronomie. Nous sommes sur la bonne voie. Íntimo trace son propre chemin.

11 Si vous deviez résumer l'âme d'Íntimo en trois mots, lesquels seraient-ils ?

Cuisine du futur. Plus qu'un restaurant. Comprendre l'univers qui nous entoure.

12 Un dernier message pour ceux qui n'ont pas encore visité Íntimo.

À ceux qui nous liront, je veux dire que s'ils visitent Íntimo, ils vont découvrir beaucoup de choses, ils vont goûter de nouvelles saveurs et voir la cuisine et la nourriture d'une manière jamais vue auparavant. Íntimo est plus qu'un restaurant, c'est plus qu'un espace de partage. C'est comprendre l'univers qui nous entoure. Nous vous attendons le cœur ouvert et la cuisine allumée.