Restaurant Intimo | Cuisine d’Auteur à Pisac

Au cœur de la Vallée Sacrée, à Pisac, le restaurant Íntimo réinvente la cuisine péruvienne avec une approche personnelle, durable et en constante évolution. Nous avons rencontré son chef et fondateur, Alex Quiñones, pour plonger dans l'univers intime d'une cuisine qui regarde vers le futur sans oublier ses racines.

1. Pour commencer, racontez-nous comment naît Íntimo et quelle est la philosophie qui vous inspire ?

Le nom Íntimo naît d'une cuisine avec beaucoup d'identité, d'une vision très personnelle. C'est une cuisine où je donne tout ce que je sais, avec tout l'amour que j'ai pour la cuisine. Íntimo vient de ce qu'il y a de plus profond en moi, de ce qu'il y a de plus intime chez Alex. C'est un concept personnel, honnête et sincère. Ma première approche de la cuisine remonte à ma mère, à ses recettes modestes mais pleines de créativité. J'y ai appris qu'on pouvait faire beaucoup de choses avec très peu d'ingrédients. Ce fut le début, sans que je le sache encore, de ma passion pour la gastronomie.

2. Vous avez travaillé dans différentes cuisines au Pérou puis à l'étranger. Quelles ont été les influences majeures de ces expériences ?

J'ai commencé au Pérou, dans des cuisines très humbles. Puis je suis passé à des cuisines plus sophistiquées. J'ai eu la chance de travailler à l'étranger : en Espagne, à Ibiza, puis à São Paulo avec Alex Atala. De retour au Pérou, j'ai travaillé au Maido, au Mayta, au Central. J'ai fait des stages dans ces restaurants où j'ai compris que la gastronomie allait bien au-delà de ce que je connaissais. Ces expériences m'ont appris que la cuisine peut être technique, profonde et connectée au territoire. Elles ont marqué ma façon de comprendre la cuisine d'aujourd'hui.

3. Dans votre histoire, vous parlez de la cuisine ancestrale où l'on faisait « beaucoup avec peu ». Comment cette philosophie se reflète-t-elle aujourd'hui dans votre restaurant ?

Cette philosophie vient du besoin et de la créativité. Il s'agit de faire beaucoup avec moins : optimiser le temps, l'espace et le produit à 100 %. Chez Íntimo, nous appliquons cela chaque jour. Nous ne gaspillons rien. Chaque ingrédient a une utilisation complète. Le besoin génère la créativité, et c'est ce que nous reflétons dans notre cuisine.

4. Le restaurant a ouvert en 2023. Quels ont été les premiers défis de l'ouverture dans la Vallée Sacrée ?

Les premiers défis ont été très grands. D'abord, conceptualiser cette cuisine, trouver une direction claire. Au début, c'était très compliqué : nous avons commencé avec un concept très traditionnel pendant une ou deux semaines, puis nous avons opté pour une voie plus difficile, plus personnelle. Nous avons eu confiance et avons travaillé dur. Les premières semaines et les premiers mois ont été compliqués, mais les gens réagissaient très bien à ce que nous montrions. Au sixième mois, Íntimo avait déjà beaucoup évolué. Nous changions la carte semaine après semaine ; à ce jour, nous avons changé plus de 400 plats. Nous avons amélioré, technifié et travaillé avec beaucoup de technologie. Cela se reflète aujourd'hui dans notre cuisine.

5. Vous définissez votre cuisine comme « en constante évolution ». En quoi consiste cette évolution ?

Être en constante évolution vient de moi-même, en tant que cuisinier. Je reflète dans ma cuisine cette recherche constante : nouveaux produits, nouveaux changements, techniques et saveurs. L'évolution, c'est améliorer toujours la carte, s'améliorer soi-même en tant que cuisinier, être toujours à la recherche de racines, de feuilles, d'insectes et de tout ce qui peut servir à la gastronomie. C'est un chemin sans fin.

6. Vous parlez d'unir tradition et avant-garde. Pouvez-vous nous donner un exemple concret ?

Un exemple clair est notre menu dégustation. Nous parcourons la mer, la côte, la sierra et la jungle en unissant les différents microclimats du Pérou. Nous utilisons des techniques modernes pour mettre en valeur les ingrédients traditionnels. Par exemple, lorsque nous sommes dans la partie "Amazonie" du menu, nous créons des accords avec des herbes et des racines de la jungle. Cette union entre l'ancestral et le contemporain définit notre identité.

7. Vous proposez des options sans gluten, sans lactose, une terrasse et des ateliers de cuisine. Quel équilibre cherchez-vous à offrir à vos visiteurs ?

Nous voulons que chaque convive vive une expérience unique dans sa vie, gastronomiquement parlant. C'est pourquoi nous nous adaptons aux besoins de chacun. Nous demandons toujours s'ils ont des restrictions : lactose, gluten, sucre, etc. Nous faisons en sorte que personne ne reparte sans avoir pleinement savouré son repas. L'équilibre réside dans l'offre de qualité, de proximité et de personnalisation.

8. Le menu dégustation est accompagné d'un « mariage de l'écosystème ». Comment avez-vous conçu ces mariages ?

Le mariage suit l'étape du menu où vous vous trouvez. Par exemple, il y a une étape appelée "eaux de l'Amazonie", qui nous plonge dans la jungle. Pour ce moment, le mariage inclut toutes les herbes et racines que nous pouvons trouver dans cet écosystème. Avec cela, nous créons un cocktail ou une boisson sans alcool. Nous essayons d'équilibrer les saveurs sans sortir de l'écosystème dans lequel nous nous trouvons. Cela rend chaque accord unique et authentique.

9. Vous mentionnez une « cuisine optimale » qui tire le meilleur parti du temps et des ingrédients. Quelles mesures concrètes prenez-vous au quotidien pour réduire le gaspillage ?

La cuisine optimale est pour moi la cuisine du futur. Elle va changer la gastronomie mondiale. Il s'agit d'utiliser un produit à 100 %, sans presque générer de déchets ni gaspiller d'aliments. Nous prenons soin de la planète. Technologie, créativité et responsabilité vont de pair. Chez Íntimo, nous appliquons cela quotidiennement : de l'utilisation complète des légumes à la réutilisation des parties habituellement jetées. Je crois que cette cuisine optimale, créée au Pérou, est incroyable et très importante.

10. Quels sont vos projets pour Íntimo dans les années à venir ?

Je n'ai pas encore d'idée très claire, et cela fait aussi partie de notre chemin. Mais je veux qu'Íntimo soit plus qu'un restaurant. Aujourd'hui, il l'est déjà. J'aimerais qu'Íntimo soit l'un des premiers à utiliser ce concept de cuisine optimale appliqué à la haute gastronomie. Je veux unir ces liens gastronomiques et créer quelque chose de différent. Que nous prenions soin de la planète, que nous aimions notre territoire, que nous utilisions à 100 % les produits de proximité, sans regarder au-delà du continent. Avec beaucoup de respect, avec beaucoup d'identité. À l'avenir, j'aimerais qu'Íntimo soit comme un laboratoire gastronomique, sans perdre l'essence d'être un produit 100 % péruvien. Nous sommes sur la bonne voie. Íntimo trace son propre chemin.

11. Si vous deviez résumer l'âme d'Íntimo en trois mots, lesquels seraient-ils ?

Cuisine du futur. Plus qu'un restaurant. Comprendre l'univers qui nous entoure.

12. Un dernier message pour ceux qui n'ont pas encore visité Íntimo.

À ceux qui nous liront, je veux dire que s'ils visitent Íntimo, ils vont découvrir beaucoup de choses, ils vont goûter de nouvelles saveurs et voir la cuisine et la nourriture d'une manière jamais vue auparavant. Íntimo est plus qu'un restaurant, c'est plus qu'un espace de partage. C'est comprendre l'univers qui nous entoure. Nous vous attendons le cœur ouvert et la cuisine allumée.