Restaurant Decantador Une expérience autour des vins vivants et des saveurs locales

1 Comment est née l'idée de Decantador et pourquoi avez-vous choisi ce nom ?

Decantador est né parce que nous sentions qu'Arequipa manquait d'un espace détendu, où le grand protagoniste serait le vin de minimum d'intervention. Nous voulions laisser de côté l'idée que le vin est compliqué ou réservé aux experts. Nous avons choisi ce nom pour un double jeu : pour l'instrument classique qui oxygène le vin pour montrer son vrai potentiel ; et pour l'acte de « décanter », qui pour nous signifie filtrer la formalité du monde traditionnel pour ne garder que son essence pure : le plaisir, les histoires des producteurs et le partage.

2 Pourquoi avez-vous décidé d'ouvrir dans le quartier de San Lázaro, dans le Centre Historique d'Arequipa ?

Nous avons choisi d'ouvrir à San Lázaro parce que c'est le cœur où la ville a commencé, un coin plein d'histoire, de tradition et d'une bohème unique dans le centre arequipeño. Ses ruelles pavées et ses murs de sillar ont une mystique spéciale qui vous captive. Pour nous, monter le projet ici nous permettait de créer un contraste idéal : intégrer une proposition contemporaine et avant-gardiste dans le quartier le plus ancien de la ville, en respectant son calme et sa formidable identité.

3 Qu'est-ce qui vous a inspirés à combiner « vins vivants » et cuisine de produit ?

Je pense toujours que le vin exige de la nourriture ; il a tout un éventail de saveurs et mérite un plat à sa hauteur. Les vins naturels et de minimum d'intervention montrent une fraîcheur, une acidité et une légèreté uniques qui s'accordent très bien avec une cuisine honnête. Comme ils n'ont ni produits chimiques ni bois lourds pour les maquiller, ces vins nous demandent des plats de haute cuisine qui respectent la pureté du produit. Nous voulons que l'ingrédient principal brille dans l'assiette avec la même liberté et la même honnêteté que le raisin le fait dans la bouteille.

4 Qui est derrière le projet ? Pouvez-vous me parler de l'équipe (chef, sommelier, associés) ?

Derrière ce projet, il y a une grande équipe qui pousse l'espace. Il est dirigé par moi, Sergio Carrillo Reinoso, avec mon associé Yvan Marroquín Llerena. Nous, vous nous verrez toujours au bar, agissant comme hôtes et vous guidant dans chaque verre. Pour la cuisine, nous avons formé une équipe jeune, pleine d'envie et d'un talent incroyable, dirigée par le chef Kevin Monge Zúñiga. Dans le service, nous laissons de côté la figure rigide du sommelier traditionnel pour être une équipe proche qui vous conseille en conversant et en apprenant ensemble, comme le ferait un ami.

5 Comment définiriez-vous le concept de « vins vivants » pour quelqu'un qui ne le connaît pas ?

Pour te le dire simplement : les « vins vivants » sont des vins, mais des vins qui ont eu moins d'intervention décidée, tant à la vigne qu'au chai. Nous avons des naturels, des biologiques, des biodynamiques et de minimum d'intervention. Si tu ne les as jamais goûtés, imagine un vin fait comme autrefois : des raisins fermentés de manière spontanée avec leurs propres levures natives, sans additifs chimiques, sans filtrations industrielles et sans corrections de laboratoire. Ce sont des vins libres qui conservent leur identité, expriment fidèlement le sol d'où ils viennent et évoluent minute après minute dans le verre.

6 Que signifie pour vous « cuisine de produit » et qu'est-ce qui vous différencie des autres restaurants à Arequipa ?

Pour nous, « cuisine de produit » signifie que l'ingrédient est le protagoniste. Nous ne cherchons pas à déguiser les saveurs avec des techniques prétentieuses, mais à élever ce que la terre nous donne. Ce qui nous différencie à Arequipa, c'est que nous ne nous attachons pas à un recueil fixe ou traditionnel ; nous concevons notre proposition en fonction de la fraîcheur des produits que nous trouvons chaque jour, en cherchant un équilibre clair qui surprenne le palais et qui accompagne très bien ce que tu bois.

7 Pourquoi l'accent arequipeño dans une proposition contemporaine ?

Parce que notre garde-manger local est extrêmement riche : nous avons d'excellentes vallées, des racines andines et la proximité de la mer. Mettre l'accent arequipeño ne signifie pas que nous allons reproduire un plat d'une picantería traditionnelle (que nous respectons profondément), mais que nous jouons avec ces saveurs et ingrédients emblématiques — la touche de piment juste, les tubercules, l'acidité des fruits — et les adaptons à des formats contemporains comme un tartare ou un socarrat. C'est notre façon de rendre hommage à la région depuis la modernité.

8 Quel type d'expérience voulez-vous offrir à vos clients ?

Nous voulons que, lorsque tu entres, tu oublies les règles strictes du vin formel. Nous aimons recevoir aussi bien des convives locaux que des voyageurs curieux qui cherchent à se détendre, écouter de la musique sur vinyles, apprendre sur des cépages peu communs et, surtout, profiter d'un bon dîner dans une ambiance intime, sans hâte.

9 Quels sont vos plats signature et pourquoi les recommanderiez-vous ?

Je recommande de commencer par goûter notre Socarrat de poulpe et calamar, un riz plat à l'espagnole avec cette croûte croustillante en dessous qui concentre très bien la saveur de la mer. Aussi le Tartare de truite, un plat frais préparé avec des câpres, de la moutarde Dijon et une touche croustillante de papier de riz et de nori. Pour les viandes, notre Malaya 7 heures est très tendre et nous la servons sur une purée onctueuse de tubercules andins (oca, pomme de terre et añu) avec une réduction de vin rouge. Le Thon au poivre noir, saisi à la perfection avec des gnocchis artisanaux de patate douce, est aussi une excellente option si tu cherches un équilibre direct.

10 Comment sélectionnez-vous les produits locaux ? Travaillez-vous avec des producteurs ou des marchés spécifiques ?

Nous croyons fermement au commerce équitable et de proximité. C'est pourquoi nous sélectionnons nos légumes, herbes et tubercules natifs directement auprès de petits agriculteurs locaux qui prennent soin de leurs terres. Pour les poissons et fruits de mer, nous faisons de même : nous cherchons à ce qu'ils proviennent de la pêche artisanale de notre littoral arequipeño. Ainsi, nous assurons une fraîcheur quotidienne et maintenons une connaissance claire de l'origine de chaque produit qui arrive en cuisine.

11 Comment est née l'idée de plats comme le socarrat de fruits de mer, la burrata au pesto ou le magret de canard au mole ?

Ils naissent de la curiosité, de nos propres voyages et de l'envie d'explorer en cuisine sans nous attacher à un manuel. Nous aimons prendre des concepts classiques internationaux — comme le socarrat ibérique ou la burrata italienne — et leur donner une tournure personnelle avec les produits que nous avons sous la main. Placer une burrata crémeuse sur une base de sauce brava piquante combinée au pesto, par exemple, génère un jeu de températures et de saveurs qui fonctionne très bien en bouche.

12 Avez-vous des options pour végétariens, véganes, sans gluten ou avec allergies ? Comment les adaptez-vous ?

Oui, bien sûr. En concentrant notre proposition sur la cuisine de produit et de saison, l'adaptabilité est un processus très naturel pour nous. Nous avons des options végétariennes et véganes pensées dès le départ à base de champignons, falafels maison ou légumes de saison. Comme nous cuisinons tout au moment avec des produits frais, si un convive a une intolérance au gluten ou des allergies alimentaires, l'équipe de cuisine peut modifier les sauces et les garnitures sur-le-champ.

13 La carte change-t-elle selon la saison ou les produits disponibles ?

Oui, la carte change selon la saison. Nous nous régissons strictement par ce que la terre et la mer offrent à leur meilleur moment de l'année. Si un produit n'est pas à son point optimal de fraîcheur ou de maturité, nous préférons retirer le plat et laisser place à une nouvelle création gastronomique. Cela nous permet de maintenir une proposition dynamique et toujours honnête.

14 Combien d'étiquettes de vins vivants avez-vous actuellement et comment les sélectionnez-vous ?

Notre cave a une rotation constante et dynamique. Nous gérons des étiquettes sélectionnées du Pérou, de France, d'Argentine, du Chili et d'Italie, entre autres pays. Le critère de sélection est clair : ils doivent être des projets indépendants à échelle humaine, avec une approche écologique, qu'ils soient biodynamiques ou biologiques. Comme il s'agit de productions limitées, beaucoup de bouteilles changent semaine après semaine sur notre ardoise de suggestions.

15 Avez-vous des vins péruviens à la carte ? Lesquels se distinguent ?

Oui, nous soutenons fermement la viticulture péruvienne contemporaine. Nous sommes intéressés à montrer le grand travail artisanal et naturel réalisé dans des régions comme Ica, Arequipa et Moquegua. Nous avons toujours des options au verre de projets indépendants comme Bodega Murga ou de producteurs traditionnels régionaux comme El Mocho avec son Moscatel de Alejandría. Le vin local a un rôle très important dans notre bar.

16 Proposez-vous des accords suggérés ou des conseils pour choisir le vin idéal ?

C'est la base de ce que nous faisons à Decantador. Nous n'avons pas une liste de vins rigide ou intimidante ; nous préférons nous approcher de la table, converser sur tes goûts personnels et suggérer des options au verre du jour pour aller goûtant. Nous aimons briser les mythes traditionnels, en proposant par exemple des rouges légers de minimum d'intervention pour les plats marins ou des blancs avec du corps pour accompagner les viandes grasses.

17 Organisez-vous des dégustations, des dégustations ou des événements spéciaux autour du vin ?

Oui, nous organisons régulièrement des événements thématiques, comme nos soirées « vins vivants » ou des dîners d'accords avec des menus dégustation spéciaux. Nous aimons compléter ces expériences avec de la musique live en vinyles, créant une ambiance interactive et détendue pour découvrir les vins et spiritueux de la maison.

18 Comment décririez-vous l'ambiance du restaurant ?

Nous la décririons comme une ambiance intime, chaleureuse et moderne, avec une esthétique soignée. Nous maintenons un éclairage tamisé pour inviter au repos et à la déconnexion. Ce n'est pas l'espace bruyant d'un bar conventionnel, mais un lieu accueillant avec une musique choisie en fond qui favorise la conversation tranquille.

19 Quel est le profil de vos clients habituels ?

C'est un public assez divers qui comprend des résidents locaux intéressés par la bonne gastronomie, de jeunes professionnels, des amateurs de vin qui cherchent à découvrir de nouvelles étiquettes et des voyageurs qui souhaitent découvrir des propositions modernes avec une véritable identité locale.

20 Quel moment de la journée recommandez-vous pour vivre la meilleure expérience à Decantador ?

Nous ouvrons à partir de 16h00, mais le moment idéal est à partir de 18h30, quand le soleil se couche. Voir la transition de la lumière sur le sillar colonial de notre passage à San Lázaro et passer à la chaleur du bar est une excellente façon de commencer la soirée dans le centre historique.

21 Acceptez-vous les réservations ? Quelle est la meilleure façon de réserver ?

Oui, nous acceptons les réservations et nous les recommandons car le lieu est intime et de capacité limitée. La voie la plus directe est via notre WhatsApp officiel, qui se trouve dans le lien de notre profil Instagram @decantador.pe ou sur le site web.

22 Recevez-vous des groupes ou des événements privés ? À quelles conditions ?

Oui, nous recevons de petits groupes pour des événements privés comme des dégustations d'entreprise, des réunions intimes ou des dîners d'accords à huis clos. Comme c'est un petit espace, nous coordonnons à l'avance pour concevoir un menu sur mesure et sélectionner les bouteilles adaptées au profil de l'événement.

23 Proposez-vous un service à emporter ? Quels plats recommandez-vous pour cela ?

Notre proposition est principalement pensée pour être dégustée sur place en raison de l'immédiateté des températures des plats et de l'interaction du service au bar. Cependant, pour emporter, nous recommandons des options stables de grignotage comme nos planches de fromages sélectionnés, olives marinées ou charcuteries artisanales.

24 Avez-vous un menu dans d'autres langues ou adapté aux touristes étrangers ?

Oui, notre carte de plats est disponible en format bilingue (Espagnol / Anglais). De plus, le personnel maîtrise l'anglais, ce qui nous permet d'expliquer en détail l'histoire des produits et des vins locaux aux visiteurs étrangers avec une fluidité totale.

25 Quel plat ou vin un voyageur qui visite Decantador pour la première fois ne devrait-il pas manquer ?

Je recommande de ne pas manquer le Socarrat de poulpe et calamar, un plat avec un accent arequipeño marqué accompagné d'un verre de vin naturel péruvien, comme ceux élaborés avec le cépage Mollar. C'est un bon reflet de la combinaison entre les produits de notre littoral, les vallées et l'évolution du vin dans le pays.

26 Qu'est-ce qui fait de vous un lieu incontournable à Arequipa ?

Nous offrons une alternative différente dans l'offre nocturne de la ville. En respectant l'énorme valeur des picanterías traditionnelles diurnes, Decantador apporte un espace spécialisé dans la culture des vins vivants, alliant une cuisine contemporaine à une ambiance cosmopolite dans le quartier le plus ancien d'Arequipa.

27 Un conseil pratique pour arriver ou profiter au mieux de la visite ?

Nous sommes situés au Pasaje Los Cristales 102, en plein quartier de San Lázaro. Comme il s'agit d'une zone piétonne historique aux rues étroites, l'idéal est d'arriver à pied depuis la Plaza de Armas ou de prendre un transport qui vous dépose à l'entrée du quartier. Le meilleur conseil est de venir disposé à essayer de nouvelles choses et de se laisser guider par les suggestions de l'ardoise.

28 Autre chose que vous souhaitez partager avec nos lecteurs ?

Que le vin n'a pas besoin d'être compliqué ni exclusif. Nous voulons que les convives perdent la peur d'expérimenter et découvrent qu'un vin de minimum d'intervention peut offrir une expérience très honnête. Nous vous attendons à San Lázaro pour partager de la bonne musique et trinquer avec des vins qui ont leur propre identité.