Restaurante Intimo | Cozinha de Autor em Pisac

1 Para começar, conte-nos como nasce o Íntimo e qual é a filosofia que o inspira.

O nome Íntimo nasce de uma cozinha com muita identidade, de uma visão muito pessoal. É uma cozinha onde dou tudo o que sei, com todo o amor que tenho pela cozinha. Íntimo vem do mais profundo de mim, do mais íntimo de Alex. É um conceito pessoal, honesto e sincero. A minha primeira abordagem à cozinha remonta à minha mãe, às suas receitas modestas mas cheias de criatividade. Aí aprendi que se pode fazer muito com muito poucos ingredientes. Foi o início, sem que eu o soubesse ainda, da minha paixão pela gastronomia.

2 Trabalhou em diferentes cozinhas no Peru e depois no estrangeiro. Quais foram as principais influências dessas experiências?

Comecei no Peru, em cozinhas muito humildes. Depois passei para cozinhas mais sofisticadas. Tive a sorte de trabalhar no estrangeiro: em Espanha, em Ibiza, e depois em São Paulo com Alex Atala. De volta ao Peru, trabalhei no Maido, no Mayta, no Central. Fiz estágios nesses restaurantes onde entendi que a gastronomia vai muito além do que eu conhecia. Essas experiências ensinaram-me que a cozinha pode ser técnica, profunda e ligada ao território. Marcaram a minha forma de entender a cozinha de hoje.

3 Na sua história, fala da cozinha ancestral onde se fazia «muito com pouco». Como se reflete hoje essa filosofia no seu restaurante?

Esta filosofia vem da necessidade e da criatividade. Trata-se de fazer muito com menos: otimizar o tempo, o espaço e o produto a 100 %. No Íntimo, aplicamos isto todos os dias. Não desperdiçamos nada. Cada ingrediente tem um uso completo. A necessidade gera criatividade, e é isso que refletimos na nossa cozinha.

4 O restaurante abriu em 2023. Quais foram os primeiros desafios da abertura no Vale Sagrado?

Os primeiros desafios foram muito grandes. Primeiro, conceptualizar esta cozinha, encontrar uma direção clara. No início era muito complicado: começámos com um conceito muito tradicional durante uma ou duas semanas, depois optámos por um caminho mais difícil, mais pessoal. Tivemos confiança e trabalhámos arduamente. As primeiras semanas e os primeiros meses foram complicados, mas as pessoas reagiam muito bem ao que mostrávamos. Ao sexto mês, o Íntimo já tinha evoluído muito. Mudávamos a carta semana após semana; até hoje, mudámos mais de 400 pratos. Melhorámos, tecnificámos e trabalhámos com muita tecnologia. Isso reflete-se hoje na nossa cozinha.

5 Define a sua cozinha como «em constante evolução». Em que consiste essa evolução?

Estar em constante evolução vem de mim mesmo, enquanto cozinheiro. Reflito na minha cozinha essa busca constante: novos produtos, novas mudanças, técnicas e sabores. A evolução é melhorar sempre a carta, melhorar-se a si mesmo enquanto cozinheiro, estar sempre à procura de raízes, folhas, insetos e tudo o que possa servir à gastronomia. É um caminho sem fim.

6 Fala de unir tradição e vanguarda. Pode dar-nos um exemplo concreto?

Justamente, o nosso novo menu degustação, o menu Yachay, é a prova: acabámos de o mudar recentemente. Une a serra e a selva de Cusco, percorrendo os diferentes microclimas do Peru através de técnicas modernas e ingredientes tradicionais. Por exemplo, o prato «Aguas de la Amazonía» mergulha-nos na selva com paco, peixe da selva, mishkina, mandioca e banana-da-terra, enquanto o «Ceviche de los Andes» valoriza a truta, o abacate, o tumbo, o cushuro e a mashwa. Essa união entre o ancestral e o contemporâneo define a nossa identidade.

7 Oferece opções sem glúten, sem lactose, um terraço e workshops de cozinha. Que equilíbrio procura oferecer aos seus visitantes?

Queremos que cada convidado viva uma experiência única na sua vida, gastronomicamente falando. Por isso adaptamo-nos às necessidades de cada um. Perguntamos sempre se têm restrições: lactose, glúten, açúcar, etc. Fazemos com que ninguém saia sem ter saboreado plenamente a sua refeição. O equilíbrio está em oferecer qualidade, proximidade e personalização.

8 Como surgiu a ideia de criar um novo menu degustação?

Na minha mente, desejo uma cozinha em constante evolução. Por isso surgiu a ideia de criar um único menu, com sabores, ingredientes e técnicas que reflitam essa evolução permanente, mantendo um preço acessível ao maior número de pessoas. O menu Yachay nasceu dessa vontade: oferecer uma experiência completa, coerente e exigente, sem a reservar a uma elite. É um menu que conta a nossa história, os nossos aprendizados e a evolução da nossa cozinha, com produtos da serra e da selva de Cusco.

9 Menciona uma «cozinha ótima» que aproveita ao máximo o tempo e os ingredientes. Que medidas concretas toma diariamente para reduzir o desperdício?

A cozinha ótima é para mim a cozinha do futuro. Vai mudar a gastronomia mundial. Trata-se de utilizar um produto a 100 %, sem quase gerar resíduos nem desperdiçar alimentos. Cuidamos do planeta. Tecnologia, criatividade e responsabilidade andam de mãos dadas. No Íntimo, aplicamos isto diariamente: desde o uso completo dos legumes até à reutilização de partes habitualmente descartadas. Creio que esta cozinha ótima, criada no Peru, é incrível e muito importante.

10 Há alguns meses, perguntámos-lhe pelos seus projetos para o Íntimo no futuro. Respondeu-nos que a ideia é que o Íntimo seja um laboratório gastronómico. Suponho que deve estar contente por concretizar o seu objetivo com este novo menu degustação.

Sim, efetivamente, uma cozinha em constante evolução é o que procuro permanentemente: propor novos sabores, novos ingredientes, novas técnicas. O menu Yachay é um passo importante nessa direção. O Íntimo vai-se tornando pouco a pouco nesse laboratório gastronómico que eu reclamava: um espaço onde se experimenta, onde se procura, onde se conta uma história através de cada prato. Quero que o Íntimo seja um dos primeiros a utilizar este conceito de cozinha ótima aplicado à alta gastronomia. Estamos no bom caminho. O Íntimo traça o seu próprio caminho.

11 Se tivesse de resumir a alma do Íntimo em três palavras, quais seriam?

Cozinha do futuro. Mais do que um restaurante. Compreender o universo que nos rodeia.

12 Uma última mensagem para quem ainda não visitou o Íntimo.

A quem nos ler, quero dizer que se visitarem o Íntimo, vão descobrir muitas coisas, vão provar novos sabores e ver a cozinha e a comida de uma forma nunca vista antes. O Íntimo é mais do que um restaurante, é mais do que um espaço de partilha. É compreender o universo que nos rodeia. Esperamos por vocês de coração aberto e com a cozinha acesa.