Restaurante Intimo | Cozinha de Autor em Pisac

No coração do Vale Sagrado, em Pisac, o restaurante Íntimo reinventa a cozinha peruana com uma abordagem pessoal, sustentável e em constante evolução. Conversamos com seu chef e fundador, Alex Quiñones, para mergulhar no universo íntimo de uma cozinha que olha para o futuro sem esquecer suas raízes.

1. Para começar, conte-nos como nasce o Íntimo e qual é a filosofia que o inspira?

O nome Íntimo nasce de uma cozinha com muita identidade, com uma visão muito minha. É uma cozinha onde entrego tudo o que sei, com todo o amor que tenho pela cozinha. Íntimo nasce do mais profundo de mim, do mais íntimo que pode ser Alex. É um conceito pessoal, honesto e sincero. Minha primeira aproximação com a cozinha foi com minha mãe, com receitas humildes mas cheias de criatividade. Aprendi ali que se podiam fazer muitas coisas com muito poucos ingredientes. Esse foi o início, sem eu ainda saber, da minha paixão pela gastronomia.

2. Você trabalhou em diferentes cozinhas no Peru e depois no exterior. Quais foram as influências mais importantes dessas experiências?

Comecei no Peru, em cozinhas muito humildes. Aos poucos fui passando para cozinhas mais sofisticadas. Tive a oportunidade de sair do país: trabalhei na Espanha, em Ibiza, também em São Paulo com Alex Atala. Depois regressei ao Peru e trabalhei no Maido, no Mayta, no Central. Fiz estágios nesses restaurantes onde entendi que a gastronomia ia muito além do que eu conhecia. Essas experiências me ensinaram que a cozinha pode ser técnica, profunda e estar conectada com o território. Sem dúvida, marcaram minha maneira de entender a cozinha atual.

3. Na sua história, você fala da cozinha ancestral onde se fazia "muito com pouco". Como essa filosofia se reflete hoje no restaurante?

Essa filosofia vem da necessidade e da criatividade. Trata-se de fazer muito com menos: otimizar o tempo, o espaço e o produto ao máximo, 100%. No Íntimo aplicamos isso todos os dias. Não desperdiçamos nada. Buscamos que cada ingrediente tenha um uso completo. A necessidade gera criatividade, e é isso que refletimos na nossa cozinha.

4. O restaurante abriu em 2023. Quais foram os primeiros desafios de abrir no Vale Sagrado?

Os primeiros desafios foram muito grandes. Primeiro, conceituar esta cozinha, encontrar uma direção clara. No início foi muito complicado: começamos com um conceito muito tradicional durante uma ou duas semanas, mas depois optamos por um caminho mais difícil, mais pessoal. Confiamos nele e trabalhamos duro. As primeiras semanas e meses foram complicados, mas as pessoas reagiam muito bem ao que mostrávamos. Ao sexto mês, o Íntimo já havia evoluído bastante. Mudávamos o cardápio semana após semana; até hoje mudamos mais de 400 pratos. Melhoramos, tecnificamos e trabalhamos com muita tecnologia. Isso hoje se reflete na nossa cozinha.

5. Você define sua cozinha como "em constante evolução". Em que consiste essa evolução?

O significado de estar em constante evolução parte de mim mesmo, como cozinheiro. Eu reflito na minha cozinha essa busca constante: novos produtos, novas mudanças, técnicas e sabores. A evolução significa melhorar sempre o cardápio, melhorar como cozinheiro, estar sempre buscando raízes, folhas, insetos e tudo aquilo que possa servir para a gastronomia. É um caminho sem fim.

6. Você fala em unir tradição e vanguarda. Pode nos dar um exemplo concreto?

Um exemplo claro é o nosso menu degustação. Percorremos o mar, a costa, a serra e a selva unindo os diferentes microclimas do Peru. Usamos técnicas modernas para realçar os ingredientes tradicionais. Por exemplo, quando estamos na parte "Amazônia" do menu, criamos harmonizações com ervas e raízes da selva. Essa união entre o ancestral e o contemporâneo é o que define nossa identidade.

7. Vocês oferecem opções sem glúten, sem lactose, terraço e oficinas de culinária. Que equilíbrio vocês buscam oferecer aos visitantes?

Queremos que cada comensal tenha uma experiência única na vida, gastronomicamente falando. Por isso somos muito versáteis para nos adaptarmos às necessidades de cada pessoa. Perguntamos sempre se têm algum tipo de restrição: lactose, glúten, açúcar, etc. Buscamos que ninguém fique sem desfrutar. O equilíbrio está em oferecer qualidade, proximidade e personalização.

8. O menu degustação é acompanhado de uma "harmonização do ecossistema". Como você criou essas harmonizações?

A harmonização segue o passo do menu onde você se encontra. Por exemplo, há um passo chamado "águas da Amazônia", que nos situa na selva. Para esse momento, a harmonização inclui todas as ervas e raízes que podemos encontrar nesse ecossistema. Com isso criamos um coquetel ou uma bebida sem álcool. Tentamos equilibrar os sabores sem sair do ecossistema em que nos encontramos. Isso faz com que cada harmonização seja única e autêntica.

9. Você menciona uma "cozinha ótima" que aproveita ao máximo o tempo e os ingredientes. Que medidas concretas você toma diariamente para reduzir o desperdício?

A cozinha ótima é para mim a cozinha do futuro. Vai mudar a gastronomia mundial. Consiste em usar um produto 100%, sem gerar quase nenhum lixo nem desperdiçar alimentos. Cuidamos do planeta. Tecnologia, criatividade e responsabilidade andam de mãos dadas. No Íntimo aplicamos isso diariamente: desde o uso completo dos vegetais até a reutilização de partes que normalmente são descartadas. Acredito que essa cozinha ótima, criada no Peru, é incrível e muito importante.

10. Quais são seus projetos para o Íntimo nos próximos anos?

Ainda não tenho uma ideia muito clara, e isso também faz parte do nosso caminho. Mas eu quero que o Íntimo seja mais que um restaurante. Hoje já é. Gostaria que o Íntimo fosse um dos primeiros a usar esse conceito de cozinha ótima aplicado à alta gastronomia. Quero unir esses elos gastronômicos e criar algo diferente. Que cuidemos primeiro do planeta, que amemos nosso território, que usemos 100% o produto de proximidade, sem olhar além do continente. Com muito respeito, com muita identidade. No futuro, gostaria que o Íntimo fosse como um laboratório gastronômico, sem perder a essência de ser um produto 100% peruano. Acredito que estamos no caminho certo. O Íntimo está fazendo seu próprio caminho.

11. Se tivesse que resumir a alma do Íntimo em três palavras, quais seriam?

Cozinha do futuro. Mais que um restaurante. Entender o universo que nos rodeia.

12. Uma última mensagem para aqueles que ainda não visitaram o Íntimo.

Quero dizer às pessoas que se visitarem o Íntimo vão esperar muitas coisas, vão provar coisas novas e vão ver a cozinha e a comida de uma maneira nunca antes vista. O Íntimo é mais que um restaurante, é mais que um espaço para compartilhar. É entender o universo que nos rodeia. Esperamos por vocês de coração aberto e com a cozinha acesa.