Restaurante Decantador Uma experiência em torno dos vinhos vivos e dos sabores locais

1 Como nasceu a ideia do Decantador e porque escolheram o nome?

O Decantador nasceu porque sentíamos que Arequipa precisava de um espaço descontraído, onde o grande protagonista fosse o vinho de mínima intervenção. Queríamos deixar de lado a ideia de que o vinho é complicado ou exclusivo para especialistas. Escolhemos o nome por um duplo jogo: pelo instrumento clássico que oxigena o vinho para mostrar o seu verdadeiro potencial; e pelo ato de "decantar", que para nós significa filtrar a formalidade do mundo tradicional para ficarmos com a sua essência pura: o prazer, as histórias dos produtores e o partilhar.

2 Porque decidiram abrir no bairro de San Lázaro, no Centro Histórico de Arequipa?

Escolhemos abrir em San Lázaro porque é o coração onde a cidade começou, um recanto cheio de história, tradição e uma boémia única no centro arequipenho. As suas ruelas empedradas e os seus muros de sillar têm uma mística especial que cativa. Para nós, montar o projeto aqui permitia-nos criar um contraste ideal: integrar uma proposta contemporânea e vanguardista dentro do bairro mais antigo da cidade, respeitando a sua calma e a sua tremenda identidade.

3 O que vos inspirou a combinar "vinhos vivos" com uma cozinha de produto?

Penso sempre que o vinho exige comida; tem todo um leque de sabores e merece um prato à sua altura. Os vinhos naturais e de mínima intervenção mostram uma frescura, uma acidez e uma leveza únicas que harmonizam muito bem com uma cozinha honesta. Como não têm químicos nem madeiras pesadas que os maquilhem, estes vinhos pedem-nos pratos de alta cozinha que respeitem a pureza do ingrediente. Queremos que o ingrediente principal brilhe no prato com a mesma liberdade e honestidade com que a uva o faz na garrafa.

4 Quem está por trás do projeto? Podem falar-me da equipa (chef, sommelier, sócios)?

Por trás deste projeto há uma grande equipa a impulsionar o espaço. É liderado por mim, Sergio Carrillo Reinoso, juntamente com o meu sócio Yvan Marroquín Llerena. A nós vão ver-nos sempre no balcão, a atuar como anfitriões e a guiá-los em cada copo. Para a cozinha, formámos uma equipa jovem, com muita vontade e um talento incrível, a cargo do chef Kevin Monge Zúñiga. No serviço deixamos de lado a figura rígida do sommelier tradicional para sermos uma equipa próxima que vos aconselha conversando e aprendendo juntos, como faria um amigo.

5 Como definiriam o conceito de "vinhos vivos" para alguém que não o conhece?

Para te dizer de forma simples: os "vinhos vivos" são vinhos, mas vinhos que tiveram menos intervenção decidida tanto na vinha como na adega. Temos naturais, orgânicos, biodinâmicos e de mínima intervenção. Se nunca os provaste, imagina um vinho feito como se fazia antigamente: uvas fermentadas de forma espontânea com as suas próprias leveduras nativas, sem aditivos químicos, sem filtragens industriais e sem correções de laboratório. São vinhos livres que mantêm a sua identidade, expressam fielmente o solo de onde vêm e evoluem minuto a minuto no copo.

6 O que significa para vocês "cozinha de produto" e o que vos diferencia de outros restaurantes em Arequipa?

Para nós, "cozinha de produto" significa que o ingrediente é o protagonista. Não procuramos disfarçar os sabores com técnicas pretensiosas, mas elevar o que a terra nos dá. O que nos diferencia em Arequipa é que não nos prendemos a um receituário fixo ou tradicional; desenhamos a nossa proposta com base na frescura dos ingredientes que encontramos cada dia, procurando um equilíbrio claro que surpreenda o paladar e que acompanhe muito bem o que estás a beber.

7 Porque o acento arequipenho numa proposta contemporânea?

Porque a nossa despensa local é extremamente rica: temos vales excelentes, raízes andinas e a proximidade do mar. Pôr o acento arequipenho não significa que vamos replicar um prato de uma picantería tradicional (às quais respeitamos profundamente), mas que jogamos com esses sabores e ingredientes icónicos — o toque de picante certo, os tubérculos, a acidez das frutas — e adaptamo-los a formatos contemporâneos como um tartar ou um socarrat. É a nossa forma de prestar homenagem à região a partir da modernidade.

8 Que tipo de experiência querem oferecer aos vossos clientes?

Queremos que, quando entras, te esqueças das regras estritas do vinho formal. Gostamos de receber tanto comensais locais como viajantes curiosos que procurem relaxar, ouvir música em vinis, aprender sobre castas pouco comuns e, sobretudo, desfrutar de um bom jantar num ambiente íntimo, livre de pressas.

9 Quais são os vossos pratos de assinatura e porque os recomendariam?

Recomendo começar por provar o nosso Socarrat de polvo e lula, um arroz plano ao estilo espanhol com essa crosta crocante por baixo que concentra muito bem o sabor do mar. Também o Tartar de truta, um prato fresco preparado com alcaparras, mostarda Dijon e um toque crocante de papel de arroz e nori. Para as carnes, a nossa Malaya 7 horas fica bastante tenra e servimo-la sobre um puré untuoso de tubérculos andinos (oca, batata e añu) com redução de vinho tinto. O Atum com pimenta preta, selado na perfeição com nhoques artesanais de batata-doce, também é uma excelente opção se procuras um equilíbrio direto.

10 Como selecionam os ingredientes locais? Trabalham com produtores ou mercados específicos?

Acreditamos firmemente no comércio justo e de proximidade. Por isso, selecionamos os nossos legumes, ervas e tubérculos nativos diretamente de pequenos agricultores locais que cuidam das suas terras. Com os peixes e mariscos fazemos o mesmo: procuramos que venham da pesca artesanal do nosso litoral arequipenho. Assim garantimos frescura diária e mantemos um conhecimento claro sobre a origem de cada ingrediente que chega à cozinha.

11 Como surge a ideia de pratos como o socarrat de mariscos, a burrata ao pesto ou o magret de pato ao mole?

Surgem da curiosidade, das nossas próprias viagens e da vontade de explorar na cozinha sem nos prendermos a um manual. Gostamos de pegar em conceitos clássicos internacionais — como o socarrat ibérico ou a burrata italiana — e dar-lhes um toque próprio com os ingredientes que temos à mão. Colocar uma burrata cremosa sobre uma base de molho brava picante combinada com pesto, por exemplo, gera um jogo de temperaturas e sabores que funciona muito bem no paladar.

12 Têm opções para vegetarianos, veganos, sem glúten ou com alergias? Como as adaptam?

Sim, claro. Ao focar a nossa proposta na cozinha de produto e de temporada, a adaptabilidade é um processo muito natural para nós. Temos opções vegetarianas e veganas pensadas desde o início à base de cogumelos, falafels caseiros ou legumes da estação. Como cozinhamos tudo no momento com ingredientes frescos, se um comensal tiver alguma intolerância ao glúten ou alergias alimentares, a equipa de cozinha pode modificar os molhos e acompanhamentos no ato.

13 A ementa muda conforme a temporada ou os produtos disponíveis?

Sim, a ementa muda conforme a temporada. Regemo-nos estritamente pelo que a terra e o mar oferecem no seu melhor momento do ano. Se um ingrediente não está no seu ponto ótimo de frescura ou maturidade, preferimos retirar o prato e dar lugar a uma nova criação gastronómica. Isto permite-nos manter uma proposta dinâmica e sempre honesta.

14 Quantos rótulos de vinhos vivos têm atualmente e como os selecionam?

A nossa adega tem uma rotação constante e dinâmica. Trabalhamos com rótulos selecionados do Peru, França, Argentina, Chile e Itália, entre outros países. O critério de seleção é claro: devem ser projetos independentes de escala humana, com um enfoque ecológico, sejam biodinâmicos ou orgânicos. Como se tratam de produções limitadas, muitas garrafas mudam semana a semana na nossa ardósia de sugestões.

15 Têm vinhos peruanos na ementa? Quais se destacam?

Sim, apoiamos firmemente a vitivinicultura peruana contemporânea. Interessa-nos mostrar o grande trabalho artesanal e natural realizado em regiões como Ica, Arequipa e Moquegua. Temos sempre opções a copo de projetos independentes como a Bodega Murga ou produtores tradicionais regionais como El Mocho com o seu Moscatel de Alejandría. O vinho local tem um papel muito importante no nosso balcão.

16 Oferecem harmonizações sugeridas ou aconselhamento para escolher o vinho ideal?

É a base do que fazemos no Decantador. Não temos uma lista de vinhos rígida ou intimidante; preferimos aproximar-nos da mesa, conversar sobre os teus gostos pessoais e sugerir opções a copo do dia para ir provando. Gostamos de quebrar mitos tradicionais, propondo por exemplo tintos leves de mínima intervenção para pratos marinhos ou brancos com bom corpo para acompanhar carnes gordas.

17 Organizam provas, degustações ou eventos especiais em torno do vinho?

Sim, organizamos eventos temáticos de forma periódica, como as nossas noites de "vinhos vivos" ou jantares de harmonização com menus de degustação especiais. Gostamos de complementar estas experiências com música ao vivo utilizando vinis, criando um ambiente interativo e descontraído para descobrir vinhos e licores da casa.

18 Como descreveriam o ambiente do restaurante?

Descrevê-lo-íamos como um ambiente íntimo, acolhedor e moderno, com uma estética cuidada. Mantemos uma iluminação ténue para convidar ao descanso e à desconexão. Não é o espaço ruidoso de um bar convencional, mas um lugar acolhedor com música selecionada de fundo que propicia a conversa tranquila.

19 Qual é o perfil dos vossos clientes habituais?

É um público bastante diverso que inclui residentes locais interessados na boa gastronomia, jovens profissionais, apreciadores de vinho que procuram descobrir novos rótulos e viajantes que desejam conhecer propostas modernas com identidade local real.

20 Que momento do dia recomendam para viver a melhor experiência no Decantador?

Abrimos a partir das 16h00, mas o momento ideal é a partir das 18h30, quando cai o pôr do sol. Ver a transição da luz sobre o sillar colonial da nossa passagem em San Lázaro e passar para a calidez do balcão é uma excelente maneira de começar a noite no centro histórico.

21 Aceitam reservas? Qual é a melhor maneira de reservar?

Sim, aceitamos reservas e recomendamo-las porque o local é íntimo e de capacidade limitada. A via mais direta é através do nosso WhatsApp oficial, que se encontra no link do nosso perfil de Instagram @decantador.pe ou na página web.

22 Atendem grupos ou eventos privados? Com que condições?

Sim, atendemos pequenos grupos para eventos privados como provas corporativas, reuniões íntimas ou jantares de harmonização à porta fechada. Como é um espaço pequeno, coordenamos com antecedência para desenhar um menu à medida e selecionar as garrafas adequadas segundo o perfil do evento.

23 Oferecem serviço para levar? Que pratos recomendam para isso?

A nossa proposta está pensada principalmente para ser desfrutada no local devido à imediatez das temperaturas dos pratos e à interação do serviço no balcão. No entanto, para levar recomendamos opções estáveis de petiscos como as nossas tábuas de queijos selecionados, azeitonas marinadas ou enchidos artesanais.

24 Têm menu noutros idiomas ou adaptado para turistas estrangeiros?

Sim, a nossa carta de alimentos está disponível em formato bilingue (Espanhol / Inglês). Além disso, o pessoal domina o inglês, o que nos permite explicar detalhadamente a história dos ingredientes e dos vinhos locais aos visitantes estrangeiros com total fluidez.

25 Que prato ou vinho não deve um viajante que visita o Decantador pela primeira vez perder?

Recomendo não perder o Socarrat de polvo e lula, um prato com marcado acento arequipenho acompanhado de um copo de vinho natural peruano, como os elaborados com a uva Mollar. É um bom reflexo da combinação entre os ingredientes do nosso litoral, os vales e a evolução do vinho no país.

26 O que vos torna um lugar imperdível em Arequipa?

Oferecemos uma alternativa diferente dentro da oferta noturna da cidade. Respeitando o enorme valor das picanterías tradicionais diurnas, o Decantador traz um espaço especializado na cultura dos vinhos vivos, unindo uma cozinha contemporânea a um ambiente cosmopolita no bairro mais antigo de Arequipa.

27 Algum conselho prático para chegar ou aproveitar melhor a visita?

Estamos localizados no Pasaje Los Cristales 102, em pleno bairro de San Lázaro. Como se trata de uma zona pedonal histórica de ruas estreitas, o ideal é chegar a pé desde a Plaza de Armas ou apanhar um transporte que vos deixe na entrada do bairro. O melhor conselho é vir dispostos a provar coisas novas e deixar-se guiar pelas sugestões da ardósia.

28 Mais alguma coisa que queiram partilhar com os nossos leitores?

Que o vinho não tem de ser complicado nem exclusivo. Queremos que os comensais percam o medo de experimentar e descubram que um vinho de mínima intervenção pode oferecer uma experiência muito honesta. Esperamo-vos em San Lázaro para partilhar boa música e brindar com vinhos que têm identidade própria.